Virgilio Martínez recibe el premio Andorra Taste por reivindicar la montaña como despensa e identidad

Virgilio Martínez recibe el premio Andorra Taste por reivindicar la montaña como despensa e identidad El chef peruano recibe el quinto galardón en una apertura del congreso internacional que acoge la mirada territorial de Iris Jordán y la consolidación del país pirenaico como destino gastronómico Regala esta noticia Añádenos en Google El chef Virgilio Martínez recibe el galardón de manos del ministro de Turismo de Andorra, Jordi Torres Falcó, flanqueado por la cónsul mayor de Escaldes-Engordany, Rosa Gili Casals, y el director de Vocento Gastronomía y Andorra Taste, Benjamín Lana. (ABC) Juan Carlos Valero Andorra 16/09/2026 a las 19:44h. Virgilio Martínez ha subido este martes a recoger el V Premio Andorra Taste después de haber pronunciado en el escenario una ponencia en torno a la idea que resume bien la primera jornada del congreso: cuanto más profundamente se cocina un lugar, más universal puede ... volverse su relato. El cocinero de Central, en Lima, y de MIL, en el entorno de Moray, ha recibido el galardón que antes distinguió a Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Gastón Acurio y Michel Bras.

Su trabajo, situado en el cruce entre gastronomía, ciencia, antropología y conocimiento ancestral, ha encontrado en la parroquia de Escaldes-Engordany del vecino país pirenaico un auditorio especialmente receptivo. Aquí la montaña no es un decorado, sino el argumento. Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía y Andorra Taste, ha trazado el perfil del premiado desde una experiencia personal.

Recordó su primera visita a Central, hace dieciséis años, y la impresión de encontrarse ante una cocina que no se parecía a nada conocido. Ha definido a Martínez como uno de los chefs que con mayor profundidad ha colocado el territorio en el centro de la creación y la innovación. Su lectura va más allá del producto, porque sostiene que para cocinar un paisaje no basta con comprar sus ingredientes; hay que comprenderlo, investigarlo y protegerlo.

MIL, ha añadido, es mucho más que un restaurante, porque convierte el conocimiento y las relaciones humanas en materia culinaria. Almacén de semillas a 5.000 metros de altitud El propio Martínez ha explicado previamente esa búsqueda en su ponencia con el título «Afuera hay más». Las montañas de Cuzco le enseñaron que los problemas y aprendizajes de una comunidad a cuatro mil metros de altitud dialogan de igual a igual con los habitantes de las montañas de Japón, China o Rusia.

«Cuanto más conectamos con lo local, más conectamos con el mundo», afirma. Ha hablado de las cerca de cuatro mil variedades de tubérculos, del trabajo con unas trescientas familias y de un almacén proyectado a cinco mil metros de altura para preservar semillas. También ha mostrado vajillas elaboradas a partir de extracciones de maíz, piezas tejidas en Cuzco y una investigación sobre el cacao entendido como fruto, alimento y recurso medicinal, mucho más allá del chocolate.

En su discurso de aceptación del galardón de Andorra Taste ha aparecido otra clave de la jornada: el cambio de mirada. Martínez reconoce que durante años observó determinados territorios peruanos desde la lógica de la carencia, hasta descubrir su abundancia real. La montaña, dice, le ha dado coherencia.

El premio reconoce precisamente esa capacidad para convertir biodiversidad y saber local en una cocina contemporánea sin separar el plato del ecosistema que lo hace posible. La ceremonia también ha dado la medida de lo que Andorra Taste ha construido en cinco ediciones. Lana ha recordado que cinco años son pocos para fundar una tradición, pero bastan para saber si una idea ha echado raíces.

En este tiempo, ha señalado que se ha fraguado una comunidad de cocineros y productores de montaña, un manifiesto, una fiesta popular y una conversación nacional sobre el significado de una gastronomía propia. Su defensa del producto evita caer en lugares comunes, porque en la montaña, explica, los ingredientes lo deciden las temporadas, el clima y los límites de la despensa. Esas restricciones no tienen por qué ser una debilidad; pueden construir una identidad irrepetible en una época en la que casi todo puede comprarse desde cualquier parte del mundo.

Newsletter Andorra se consolida como destino gastronómico El ministro de Turismo y Comercio de Andorra, Jordi Torres Falcó, ha inaugurado el congreso con cifras y propósito. La quinta edición reúne a 17 chefs que suman 20 estrellas Michelin, incorpora a Francia como país invitado y mantiene una presencia destacada de cocineros andorranos. Torres subraya que la gastronomía sirve para proteger y promocionar un país y celebra dos logros: «Hemos conseguido que Andorra sea destino gastronómico y la cohesión de los cocineros andorranos».

También ha presentado el nuevo ritmo del encuentro, con ponencias por la mañana, debates por la tarde y, desde el viernes, una vertiente popular en el Prat del Roure con 24 estaciones de cocina para degustar con música en directo, talleres y demostraciones. Si Martínez ha aportado la gran escala del paisaje, Iris y Bruno Jordán han demostrado cómo se concreta esa mirada en un pueblo de 22 habitantes del valle de Benasque. Los hermanos representan la tercera generación de Ansils, el restaurante que su abuela Pilarín abrió en 1984 en Anciles.

Allí, en un territorio de 233 kilómetros cuadrados con apenas un seis por ciento de suelo cultivable, la escasez obliga a mirar con atención. «No queremos reinventar el territorio, sino descubrir todo lo que no sabemos de él», explica Iris Jordán. La tradición, en su cocina, no actúa como una pieza inmóvil, sino como el punto de partida de la investigación.

Sus platos muestran esa forma de avanzar sin borrar la memoria. Las patatas con sebo, una preparación doméstica asociada a una grasa rancia, reaparecen tras el trabajo con hongos y fermentaciones convertidas en un condimento de notas umami. Un ceviche de monte reúne setas confitadas, cangrejo de río, avellanas y calabaza; la acidez procede de manzanas oxidadas y una ceniza de puerro aporta el humo.

Las peras, sometidas a una maduración extrema en salmuera de cacao, adquieren la profundidad de un civet y se guisan como si fueran carne. Son productos humildes tratados con técnicas complejas, pero el virtuosismo no tapa la procedencia. La explicación más reveladora de Iris Jordán nació de una conversación entre unos jóvenes vecinos carniceros que acumulaban partes de cordero que no conseguían vender, además de una quesería cercana que no podía aprovechar el suero que destilaban sus quesos.

En Ansils unieron ambos excedentes a través de madurar la carne cocinada a baja temperatura con el suero del queso y reducir los restos hasta obtener un toffee de cordero. Para la chef, los productores y la ética de no desperdiciar recursos funcionan como estímulos de la creatividad. Sus fermentaciones, salsas y maduraciones permiten además reducir casi a cero el uso de sal y rebajar el azúcar.

En su propuesta, la sostenibilidad no se proclama, actúa modificando el sabor y la técnica. Francia, país invitado El francés Emmanuel Renaut ha llevado la conversación de los Pirineos a los Alpes. Desde Flocons de Sel, en Megève, ha visto cómo la cocina de montaña pasaba de estar ausente de los restaurantes de la propia montaña a sostener oficios y productores.

A recordado que a 1.200 metros de altitud cada servicio depende de los ingredientes disponibles, la meteorología y el clima. «Los productores con los que trabajo no son mis proveedores, son mis colaboradores», resume. También rebaja cualquier tentación de magisterio francés: los cocineros comparten, dice, y ese intercambio con españoles, nórdicos y sudamericanos ha permitido que la cocina vuelva a construir la identidad de los lugares.

Paco Roncero ha trasladado la metáfora de la montaña al centro de Madrid. A cien metros de la Puerta del Sol, su paisaje está hecho de bares y tapas. Su menú Madrid, Madrid, Madrid reinterpreta el bocadillo de calamares, las gambas al ajillo o el salmonete a la madrileña con fermentaciones, misos, impresión digital y corte láser.

La técnica persigue que los sabores sigan siendo reconocibles y que el proyecto conserve identidad en una ciudad gastronómica que no deja de crecer. Tras más de veinte pases, ha contado, el comentario que permanece es el de las gambas al ajillo. Juanlu Fernández regresó a Jerez con una cocina marcada por el aprovechamiento, el vino y lo que llama duende.

Después de una década en Aponiente, llevó a su proyecto Lú, Cocina y Alma el cuidado técnico de la alta cocina francesa aplicado a preparaciones domésticas y productos humildes. Ha defendido en Andorra Taste el conocimiento de las personas mayores y ha presentado una maduración indirecta en la que el pescado recibe aromas de sal y amontillado sin tocar ninguno de los dos ingredientes. Primero se reconoce el guiso; después se decide cómo hacerlo evolucionar.

Mesa redonda a 1.600 metros de altitud La tarde de la primera jornada del congreso internacional ha concluido a 1.600 metros de altitud, tras degustar un copioso almuerzo en la borda Les Perdines frente a unos prados que antaño fueron de siembra de tabaco. Al aire libre y bajo la amenaza de la lluvia (en la montaña el clima cambia de repente) en una mesa redonda se ha debatido sobre la influencia francesa en la cocina andorrana. Emmanuel Renaut, Vivien Durand, Dennys Teixeira y Eric Marty, moderados por Óscar Caballero, han coincidido en que la montaña impone otros tiempos y exige humildad.

Setas, caza, frutos del bosque, peces de lago, patatas o polenta forman parte de cocinas que durante años cargaron con las etiquetas de rústicas o primitivas. El trabajo actual consiste en dar belleza y delicadeza a esos productos sin negar su aspereza original. También se ha recordado que la cocina de montaña es casi siempre cocina de frontera, alimentada por el intercambio y por una solidaridad que se activa cuando el territorio lo necesita.

Francia, país invitado de esta edición, ha permitido comprobarlo desde el primer día que los Pirineos y los Alpes comparten condicionantes, aunque cada valle responda con una despensa propia. Andorra Taste ha comenzado así su quinta edición mirando hacia fuera desde una posición cada vez más definida. La lección que han dejado Martínez, los Jordán y sus compañeros de jornada fue concreta: la montaña ofrece menos productos que otros territorios, pero obliga a conocerlos mejor; cuando ese conocimiento se comparte, la limitación deja de ser un lastre y se convierte en identidad. comentarios Reportar un error Virgilio Martínez recibe el premio Andorra Taste por reivindicar la montaña como despensa e identidad El chef peruano recibe el quinto galardón en una apertura del congreso internacional que acoge la mirada territorial de Iris Jordán y la consolidación del país pirenaico como destino gastronómico Regala esta noticia Añádenos en Google El chef Virgilio Martínez recibe el galardón de manos del ministro de Turismo de Andorra, Jordi Torres Falcó, flanqueado por la cónsul mayor de Escaldes-Engordany, Rosa Gili Casals, y el director de Vocento Gastronomía y Andorra Taste, Benjamín Lana. (ABC) Juan Carlos Valero Andorra 16/09/2026 a las 19:44h.

Virgilio Martínez ha subido este martes a recoger el V Premio Andorra Taste después de haber pronunciado en el escenario una ponencia en torno a la idea que resume bien la primera jornada del congreso: cuanto más profundamente se cocina un lugar, más universal puede ... volverse su relato. El cocinero de Central, en Lima, y de MIL, en el entorno de Moray, ha recibido el galardón que antes distinguió a Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Gastón Acurio y Michel Bras. Su trabajo, situado en el cruce entre gastronomía, ciencia, antropología y conocimiento ancestral, ha encontrado en la parroquia de Escaldes-Engordany del vecino país pirenaico un auditorio especialmente receptivo.

Aquí la montaña no es un decorado, sino el argumento. Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía y Andorra Taste, ha trazado el perfil del premiado desde una experiencia personal. Recordó su primera visita a Central, hace dieciséis años, y la impresión de encontrarse ante una cocina que no se parecía a nada conocido.

Ha definido a Martínez como uno de los chefs que con mayor profundidad ha colocado el territorio en el centro de la creación y la innovación. Su lectura va más allá del producto, porque sostiene que para cocinar un paisaje no basta con comprar sus ingredientes; hay que comprenderlo, investigarlo y protegerlo. MIL, ha añadido, es mucho más que un restaurante, porque convierte el conocimiento y las relaciones humanas en materia culinaria.

Almacén de semillas a 5.000 metros de altitud El propio Martínez ha explicado previamente esa búsqueda en su ponencia con el título «Afuera hay más». Las montañas de Cuzco le enseñaron que los problemas y aprendizajes de una comunidad a cuatro mil metros de altitud dialogan de igual a igual con los habitantes de las montañas de Japón, China o Rusia. «Cuanto más conectamos con lo local, más conectamos con el mundo», afirma.

Ha hablado de las cerca de cuatro mil variedades de tubérculos, del trabajo con unas trescientas familias y de un almacén proyectado a cinco mil metros de altura para preservar semillas. También ha mostrado vajillas elaboradas a partir de extracciones de maíz, piezas tejidas en Cuzco y una investigación sobre el cacao entendido como fruto, alimento y recurso medicinal, mucho más allá del chocolate. En su discurso de aceptación del galardón de Andorra Taste ha aparecido otra clave de la jornada: el cambio de mirada.

Martínez reconoce que durante años observó determinados territorios peruanos desde la lógica de la carencia, hasta descubrir su abundancia real. La montaña, dice, le ha dado coherencia. El premio reconoce precisamente esa capacidad para convertir biodiversidad y saber local en una cocina contemporánea sin separar el plato del ecosistema que lo hace posible.

La ceremonia también ha dado la medida de lo que Andorra Taste ha construido en cinco ediciones. Lana ha recordado que cinco años son pocos para fundar una tradición, pero bastan para saber si una idea ha echado raíces. En este tiempo, ha señalado que se ha fraguado una comunidad de cocineros y productores de montaña, un manifiesto, una fiesta popular y una conversación nacional sobre el significado de una gastronomía propia.

Su defensa del producto evita caer en lugares comunes, porque en la montaña, explica, los ingredientes lo deciden las temporadas, el clima y los límites de la despensa. Esas restricciones no tienen por qué ser una debilidad; pueden construir una identidad irrepetible en una época en la que casi todo puede comprarse desde cualquier parte del mundo. Newsletter Andorra se consolida como destino gastronómico El ministro de Turismo y Comercio de Andorra, Jordi Torres Falcó, ha inaugurado el congreso con cifras y propósito.

La quinta edición reúne a 17 chefs que suman 20 estrellas Michelin, incorpora a Francia como país invitado y mantiene una presencia destacada de cocineros andorranos. Torres subraya que la gastronomía sirve para proteger y promocionar un país y celebra dos logros: «Hemos conseguido que Andorra sea destino gastronómico y la cohesión de los cocineros andorranos». También ha presentado el nuevo ritmo del encuentro, con ponencias por la mañana, debates por la tarde y, desde el viernes, una vertiente popular en el Prat del Roure con 24 estaciones de cocina para degustar con música en directo, talleres y demostraciones.

Si Martínez ha aportado la gran escala del paisaje, Iris y Bruno Jordán han demostrado cómo se concreta esa mirada en un pueblo de 22 habitantes del valle de Benasque. Los hermanos representan la tercera generación de Ansils, el restaurante que su abuela Pilarín abrió en 1984 en Anciles. Allí, en un territorio de 233 kilómetros cuadrados con apenas un seis por ciento de suelo cultivable, la escasez obliga a mirar con atención.

«No queremos reinventar el territorio, sino descubrir todo lo que no sabemos de él», explica Iris Jordán. La tradición, en su cocina, no actúa como una pieza inmóvil, sino como el punto de partida de la investigación. Sus platos muestran esa forma de avanzar sin borrar la memoria.

Las patatas con sebo, una preparación doméstica asociada a una grasa rancia, reaparecen tras el trabajo con hongos y fermentaciones convertidas en un condimento de notas umami. Un ceviche de monte reúne setas confitadas, cangrejo de río, avellanas y calabaza; la acidez procede de manzanas oxidadas y una ceniza de puerro aporta el humo. Las peras, sometidas a una maduración extrema en salmuera de cacao, adquieren la profundidad de un civet y se guisan como si fueran carne.

Son productos humildes tratados con técnicas complejas, pero el virtuosismo no tapa la procedencia. La explicación más reveladora de Iris Jordán nació de una conversación entre unos jóvenes vecinos carniceros que acumulaban partes de cordero que no conseguían vender, además de una quesería cercana que no podía aprovechar el suero que destilaban sus quesos. En Ansils unieron ambos excedentes a través de madurar la carne cocinada a baja temperatura con el suero del queso y reducir los restos hasta obtener un toffee de cordero.

Para la chef, los productores y la ética de no desperdiciar recursos funcionan como estímulos de la creatividad. Sus fermentaciones, salsas y maduraciones permiten además reducir casi a cero el uso de sal y rebajar el azúcar. En su propuesta, la sostenibilidad no se proclama, actúa modificando el sabor y la técnica.

Francia, país invitado El francés Emmanuel Renaut ha llevado la conversación de los Pirineos a los Alpes. Desde Flocons de Sel, en Megève, ha visto cómo la cocina de montaña pasaba de estar ausente de los restaurantes de la propia montaña a sostener oficios y productores. A recordado que a 1.200 metros de altitud cada servicio depende de los ingredientes disponibles, la meteorología y el clima.

«Los productores con los que trabajo no son mis proveedores, son mis colaboradores», resume. También rebaja cualquier tentación de magisterio francés: los cocineros comparten, dice, y ese intercambio con españoles, nórdicos y sudamericanos ha permitido que la cocina vuelva a construir la identidad de los lugares. Paco Roncero ha trasladado la metáfora de la montaña al centro de Madrid.

A cien metros de la Puerta del Sol, su paisaje está hecho de bares y tapas. Su menú Madrid, Madrid, Madrid reinterpreta el bocadillo de calamares, las gambas al ajillo o el salmonete a la madrileña con fermentaciones, misos, impresión digital y corte láser. La técnica persigue que los sabores sigan siendo reconocibles y que el proyecto conserve identidad en una ciudad gastronómica que no deja de crecer.

Tras más de veinte pases, ha contado, el comentario que permanece es el de las gambas al ajillo. Juanlu Fernández regresó a Jerez con una cocina marcada por el aprovechamiento, el vino y lo que llama duende. Después de una década en Aponiente, llevó a su proyecto Lú, Cocina y Alma el cuidado técnico de la alta cocina francesa aplicado a preparaciones domésticas y productos humildes.

Ha defendido en Andorra Taste el conocimiento de las personas mayores y ha presentado una maduración indirecta en la que el pescado recibe aromas de sal y amontillado sin tocar ninguno de los dos ingredientes. Primero se reconoce el guiso; después se decide cómo hacerlo evolucionar. Mesa redonda a 1.600 metros de altitud La tarde de la primera jornada del congreso internacional ha concluido a 1.600 metros de altitud, tras degustar un copioso almuerzo en la borda Les Perdines frente a unos prados que antaño fueron de siembra de tabaco.

Al aire libre y bajo la amenaza de la lluvia (en la montaña el clima cambia de repente) en una mesa redonda se ha debatido sobre la influencia francesa en la cocina andorrana. Emmanuel Renaut, Vivien Durand, Dennys Teixeira y Eric Marty, moderados por Óscar Caballero, han coincidido en que la montaña impone otros tiempos y exige humildad. Setas, caza, frutos del bosque, peces de lago, patatas o polenta forman parte de cocinas que durante años cargaron con las etiquetas de rústicas o primitivas.

El trabajo actual consiste en dar belleza y delicadeza a esos productos sin negar su aspereza original. También se ha recordado que la cocina de montaña es casi siempre cocina de frontera, alimentada por el intercambio y por una solidaridad que se activa cuando el territorio lo necesita. Francia, país invitado de esta edición, ha permitido comprobarlo desde el primer día que los Pirineos y los Alpes comparten condicionantes, aunque cada valle responda con una despensa propia.

Andorra Taste ha comenzado así su quinta edición mirando hacia fuera desde una posición cada vez más definida. La lección que han dejado Martínez, los Jordán y sus compañeros de jornada fue concreta: la montaña ofrece menos productos que otros territorios, pero obliga a conocerlos mejor; cuando ese conocimiento se comparte, la limitación deja de ser un lastre y se convierte en identidad. comentarios Reportar un error Moldeador de pelo Cecotec AirGlisse 14in1: 14 accesorios en un solo aparato Teresa Rodríguez García El Gran Wyoming, sobre sus estudios universitarios: «Hice Medicina y trabajé como médico, pero había mucho paro» Inés Romero Juan del Val, sobre las próximas elecciones: «Hay gente que piensa que lo que viene es mucho peor y por eso se queda con Pedro Sánchez»

Marina Ortiz