Manolo Franco cocina la memoria y Andorra Taste cuestiona cómo se construye la identidad gastronómica

Manolo Franco cocina la memoria y Andorra Taste cuestiona cómo se construye la identidad gastronómica El chef madrileño se emociona al recordar a su padre y reivindica una cocina capaz de convertir el paisaje y los sentimientos en platos, mientras por la tarde el debate se ha centrado sobre tradición, territorio y futuro Regala esta noticia Añádenos en Google Foto de familia de los cocineros participantes en la quinta edición del congreso internacional Andorra Taste junto a los organizadores. (ABC) Juan Carlos Valero Andorra 17/09/2026 a las 19:40h. La voz de Manolo Franco se ha tornado trémula cuando el chef de La Casa de Manolo Franco, en Valdemorillo, ha recordado este jueves a su padre durante su participación en el quinto congreso Andorra Taste. El cocinero madrileño hablaba del restaurante familiar, de los ... cincuenta años durante los cuales sus padres consiguieron convertirlo en la casa de mucha gente y de la profunda conexión que mantuvo con ellos.

Ha tenido que detenerse unos instantes. El auditorio de Escaldes-Engordany ha respondido con un cálido aplauso condensando buena parte del espíritu de la segunda jornada del congreso: la cocina de montaña como paisaje, pero también como memoria, legado y emoción. También los chefs Vivien Durand, Iván Cerdeño y Javier Torres apuestan como Manolo Franco por la recuperación de la memoria como base de una cocina de respeto, mientras los cocineros de montaña han subrayado que necesitan productores dispuestos a desafiar la tradición.

El chef austriaco Julian Stieger afirma que la complicidad de los productores locales es esencial para crear una cocina dinámica pero comprometida con el territorio, mientras la cocina regenerativa de Riccardo Gaspari reivindica el círculo positivo entre el restaurante y su entorno. Franco, que antes de ponerse la chaquetilla ejerció de periodista deportivo, cambió de vida hace siete años para transformar el negocio familiar en el restaurante que dirige junto a su mujer, Carolina. Desde allí cocina el campo y el bosque que rodean Valdemorillo, una localidad situada a apenas media hora de Madrid pero con un 85% de su término municipal protegido.

«Estoy donde quiero estar. Es importante estar en la vida donde uno quiere estar», ha confesado el cocinero al explicar qué representa para él su restaurante donde sostiene su cocina sobre cuatro ingredientes que no aparecen necesariamente en las recetas: «Sabor, historia, emoción y belleza». La finalidad última, añade, es «hacer sentir al otro».

Cada miércoles, el equipo sale a recolectar hierbas, hojas de roble y pino. Tomillo, romero y jara penetran después en caldos y elaboraciones que recrean un paseo por la sierra. Franco ha advertido, sin embargo, de que las plantas aromáticas exigen precisión, porque una infusión demasiado prolongada puede aportar amargor.

Su menú degustación propone vivir un día completo en ese entorno, desde el desayuno y el paseo por el campo hasta el aperitivo y la sobremesa. «No es mi trabajo, es mi idioma», ha asegurado sobre un formato que considera imprescindible para construir un relato, aunque ha defendido que el menú degustación no debe ser excesivamente largo ni acabar aburriendo al comensal. El restaurante ofrece cuatro menús al año, uno por estación, y un quinto durante la Navidad.

Sus postres apelan especialmente al recuerdo. La nevada de Filomena, por ejemplo, inspiró una elaboración nacida de una noche en la que el comedor iba a estar completo, pero sólo llevó un par de comensales y casi todo el personal había quedado bloqueado por la nieve. Franco ha insistido en que el objetivo de cualquier restaurante debe ser la felicidad, comenzando por la de quienes trabajan en él.

Newsletter El desafío de cocinar en un territorio extremo La estacionalidad, la conservación de los alimentos y la colaboración con los productores han marcado también las intervenciones de la mañana. Julian Stieger, chef del Rote Wand Chef's Table, con dos estrellas Michelin en Lech am Arlberg, explicó las dificultades de mantener una cocina de alto nivel en los Alpes austríacos, donde únicamente julio y agosto permiten cultivar y recolectar para abastecer todo el invierno. «El verano es la ventana temporal que tenemos para abastecer lo que será el invierno», ha resumido Stieger.

La falta de terrenos cultivables reduce además la variedad disponible y obliga al restaurante a planificar, conservar y aprovechar cada producto. El cocinero destaca la necesidad de convencer a los productores para probar métodos diferentes y crear una comunidad alrededor de la cocina alpina, demostrando que la innovación puede convivir con el respeto a la tradición. Desde los Dolomitas italianos, Riccardo Gaspari, responsable de SanBrite, ha incorporado al congreso la idea de una gastronomía regenerativa.

«Hay que devolver a la tierra lo que cogemos», afirmó. Criado en una granja, ha organizado su proyecto como un círculo en el que los restos del restaurante alimentan a los animales y su estiércol vuelve al huerto en forma de abono. Su cocina cambia de colores y sabores con las estaciones: verdes frescos en verano y tonos marrones, grises y blancos, acompañados de sabores más grasos, durante el invierno.

Vivien Durand, de Le Prince Noir, cerca de Burdeos, defiende la transformación de los clásicos en propuestas más lúdicas. «Todo está inventado, con lo que volver a los orígenes es el camino», sostuvo el chef francés, de origen pirenaico. Su foie gras confitado con remolacha ha servido para recordar que algunos platos necesitan tiempo y que precisamente la montaña todavía permite cocinar sin prisas.

La cocina por elevación de Hermanos Torres Iván Cerdeño ha trasladado al escenario la identidad de su Cigarral toledano y su predilección por la caza. Su cocina, situada entre la tradición y la vanguardia, aligera y actualiza los sabores heredados de su abuela y de su madre. El chef ha presentado elaboraciones con jabalí, liebre y muflón, además de su revisión de la denominada receta diabólica de perdiz roja de Ángel Muro: si el original proponía una perdiz rellena de sardina, Cerdeño invierte los términos y elabora una sardina rellena de perdiz.

«Recuperar recetas del patrimonio gastronómico es la mejor manera de honrarlo», defiende. Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, ha reflexionado sobre la elevación no solo como una cuestión de altitud, sino como una manera de tomar perspectiva y reconectar con el producto, el equipo, la sala y el comensal. Ha recordado que la cocina de alta montaña nació de la necesidad y la supervivencia, con pocos ingredientes, largas cocciones, métodos de conservación y platos de elevada densidad energética.

El cocinero catalán ha abordado también la doble influencia catalana y francesa en el recetario andorrano. A su juicio, ambas tradiciones conviven sin necesidad de fusionarse. Lo ha demostrado en el escenario, junto a Fina, con la elaboración de un trinxat de cerdo, jugo de col, hierbas y flores, aligerado sin traicionar sus sabores, y con una vaca bruna madurada del Pirineo acompañada de berenjena asada y jugo tibio de escalivada.

¿La identidad nace o se construye? El debate ha saltado por la tarde del escenario congresual a la Borda del Pi, en Canillo. Tras un almuerzo de altura, Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía y de Andorra Taste, ha reunido a Joël Sala, chef de la casa; Rafel Muria, de Quatre Molins, en Cornudella de Montsant, y Josep Maria Masó, de Fonda Balmes, en Barcelona, para preguntarse qué significa realmente practicar una cocina de borda o de raíz.

La conversación ha evitado las respuestas fáciles. ¿La identidad se hereda o se construye? ¿Qué pesa más en la cocina de un chef: el lugar donde trabaja, su procedencia o las decisiones que toma?

¿Puede el territorio actuar como refugio y, al mismo tiempo, convertirse en una cárcel? Los participantes han coincidido en que la identidad se levanta sobre tres pilares: la memoria gustativa familiar, el paisaje en el que se cocina y las aptitudes y experiencias adquiridas por cada profesional. Pero también han alertado de los peligros de convertir el territorio en una simple etiqueta comercial.

Muria explica que productos que en otro tiempo definían al Montsant han desaparecido o escasean. Ya casi no quedan corderos ni ancas de rana y los mejillones del Delta tienen una disponibilidad muy limitada, como las ostras. «Entonces, ¿cuál es la cocina de un lugar?», se pregunta.

Su propia identidad culinaria, ha recordado, apareció durante la pandemia, cuando el restaurante permaneció cerrado al público, pero el equipo continuó trabajando y tuvo tiempo para pensar qué quería contar. La estrella Michelin llegó antes que ese estilo personal: «Ahora que tengo una identidad más marcada soy más feliz». «El territorio no limita; eres tú quien pone los límites», responde Sala.

Masó sitúa la autenticidad y el compromiso por encima del lugar de nacimiento. Porque una persona llegada de fuera puede representar incluso mejor un territorio si comprende su paisaje, su historia y se implica en él. El peligro del abandono de la cocina familiar La conversación ha abordado también el deterioro del servicio de sala, la necesidad de recuperar la hospitalidad y la pérdida de la cocina doméstica.

Los participantes alertan de que abandonar el hábito de cocinar deja a las familias en manos de las grandes empresas de productos ultraprocesados. La historia del ser humano, han subrayado, está íntimamente ligada al acto de cocinar. Tampoco rechazan la influencia exterior.

La globalización puede enriquecer una identidad si el cocinero sabe filtrar lo aprendido. La tradición, concluyen, no puede permanecer inmóvil: debe avanzar sin perder la memoria. Ha sido el cierre más coherente para una segunda jornada que había comenzado hablando de productores capaces de desafiar las costumbres y alcanzar su instante más humano cuando Manolo Franco tuvo que detener su relato para contener las lágrimas.

Entre ambos momentos, Andorra Taste recuerda que la identidad gastronómica no es una postal fija del territorio. Es una construcción viva hecha de paisaje, conocimiento, equipo y memoria. comentarios Reportar un error Manolo Franco cocina la memoria y Andorra Taste cuestiona cómo se construye la identidad gastronómica El chef madrileño se emociona al recordar a su padre y reivindica una cocina capaz de convertir el paisaje y los sentimientos en platos, mientras por la tarde el debate se ha centrado sobre tradición, territorio y futuro Regala esta noticia Añádenos en Google Foto de familia de los cocineros participantes en la quinta edición del congreso internacional Andorra Taste junto a los organizadores. (ABC) Juan Carlos Valero Andorra 17/09/2026 a las 19:40h. La voz de Manolo Franco se ha tornado trémula cuando el chef de La Casa de Manolo Franco, en Valdemorillo, ha recordado este jueves a su padre durante su participación en el quinto congreso Andorra Taste.

El cocinero madrileño hablaba del restaurante familiar, de los ... cincuenta años durante los cuales sus padres consiguieron convertirlo en la casa de mucha gente y de la profunda conexión que mantuvo con ellos. Ha tenido que detenerse unos instantes. El auditorio de Escaldes-Engordany ha respondido con un cálido aplauso condensando buena parte del espíritu de la segunda jornada del congreso: la cocina de montaña como paisaje, pero también como memoria, legado y emoción.

También los chefs Vivien Durand, Iván Cerdeño y Javier Torres apuestan como Manolo Franco por la recuperación de la memoria como base de una cocina de respeto, mientras los cocineros de montaña han subrayado que necesitan productores dispuestos a desafiar la tradición. El chef austriaco Julian Stieger afirma que la complicidad de los productores locales es esencial para crear una cocina dinámica pero comprometida con el territorio, mientras la cocina regenerativa de Riccardo Gaspari reivindica el círculo positivo entre el restaurante y su entorno. Franco, que antes de ponerse la chaquetilla ejerció de periodista deportivo, cambió de vida hace siete años para transformar el negocio familiar en el restaurante que dirige junto a su mujer, Carolina.

Desde allí cocina el campo y el bosque que rodean Valdemorillo, una localidad situada a apenas media hora de Madrid pero con un 85% de su término municipal protegido. «Estoy donde quiero estar. Es importante estar en la vida donde uno quiere estar», ha confesado el cocinero al explicar qué representa para él su restaurante donde sostiene su cocina sobre cuatro ingredientes que no aparecen necesariamente en las recetas: «Sabor, historia, emoción y belleza».

La finalidad última, añade, es «hacer sentir al otro». Cada miércoles, el equipo sale a recolectar hierbas, hojas de roble y pino. Tomillo, romero y jara penetran después en caldos y elaboraciones que recrean un paseo por la sierra.

Franco ha advertido, sin embargo, de que las plantas aromáticas exigen precisión, porque una infusión demasiado prolongada puede aportar amargor. Su menú degustación propone vivir un día completo en ese entorno, desde el desayuno y el paseo por el campo hasta el aperitivo y la sobremesa. «No es mi trabajo, es mi idioma», ha asegurado sobre un formato que considera imprescindible para construir un relato, aunque ha defendido que el menú degustación no debe ser excesivamente largo ni acabar aburriendo al comensal.

El restaurante ofrece cuatro menús al año, uno por estación, y un quinto durante la Navidad. Sus postres apelan especialmente al recuerdo. La nevada de Filomena, por ejemplo, inspiró una elaboración nacida de una noche en la que el comedor iba a estar completo, pero sólo llevó un par de comensales y casi todo el personal había quedado bloqueado por la nieve.

Franco ha insistido en que el objetivo de cualquier restaurante debe ser la felicidad, comenzando por la de quienes trabajan en él. Newsletter El desafío de cocinar en un territorio extremo La estacionalidad, la conservación de los alimentos y la colaboración con los productores han marcado también las intervenciones de la mañana. Julian Stieger, chef del Rote Wand Chef's Table, con dos estrellas Michelin en Lech am Arlberg, explicó las dificultades de mantener una cocina de alto nivel en los Alpes austríacos, donde únicamente julio y agosto permiten cultivar y recolectar para abastecer todo el invierno.

«El verano es la ventana temporal que tenemos para abastecer lo que será el invierno», ha resumido Stieger. La falta de terrenos cultivables reduce además la variedad disponible y obliga al restaurante a planificar, conservar y aprovechar cada producto. El cocinero destaca la necesidad de convencer a los productores para probar métodos diferentes y crear una comunidad alrededor de la cocina alpina, demostrando que la innovación puede convivir con el respeto a la tradición.

Desde los Dolomitas italianos, Riccardo Gaspari, responsable de SanBrite, ha incorporado al congreso la idea de una gastronomía regenerativa. «Hay que devolver a la tierra lo que cogemos», afirmó. Criado en una granja, ha organizado su proyecto como un círculo en el que los restos del restaurante alimentan a los animales y su estiércol vuelve al huerto en forma de abono.

Su cocina cambia de colores y sabores con las estaciones: verdes frescos en verano y tonos marrones, grises y blancos, acompañados de sabores más grasos, durante el invierno. Vivien Durand, de Le Prince Noir, cerca de Burdeos, defiende la transformación de los clásicos en propuestas más lúdicas. «Todo está inventado, con lo que volver a los orígenes es el camino», sostuvo el chef francés, de origen pirenaico.

Su foie gras confitado con remolacha ha servido para recordar que algunos platos necesitan tiempo y que precisamente la montaña todavía permite cocinar sin prisas. La cocina por elevación de Hermanos Torres Iván Cerdeño ha trasladado al escenario la identidad de su Cigarral toledano y su predilección por la caza. Su cocina, situada entre la tradición y la vanguardia, aligera y actualiza los sabores heredados de su abuela y de su madre.

El chef ha presentado elaboraciones con jabalí, liebre y muflón, además de su revisión de la denominada receta diabólica de perdiz roja de Ángel Muro: si el original proponía una perdiz rellena de sardina, Cerdeño invierte los términos y elabora una sardina rellena de perdiz. «Recuperar recetas del patrimonio gastronómico es la mejor manera de honrarlo», defiende. Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, ha reflexionado sobre la elevación no solo como una cuestión de altitud, sino como una manera de tomar perspectiva y reconectar con el producto, el equipo, la sala y el comensal.

Ha recordado que la cocina de alta montaña nació de la necesidad y la supervivencia, con pocos ingredientes, largas cocciones, métodos de conservación y platos de elevada densidad energética. El cocinero catalán ha abordado también la doble influencia catalana y francesa en el recetario andorrano. A su juicio, ambas tradiciones conviven sin necesidad de fusionarse.

Lo ha demostrado en el escenario, junto a Fina, con la elaboración de un trinxat de cerdo, jugo de col, hierbas y flores, aligerado sin traicionar sus sabores, y con una vaca bruna madurada del Pirineo acompañada de berenjena asada y jugo tibio de escalivada. ¿La identidad nace o se construye? El debate ha saltado por la tarde del escenario congresual a la Borda del Pi, en Canillo.

Tras un almuerzo de altura, Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía y de Andorra Taste, ha reunido a Joël Sala, chef de la casa; Rafel Muria, de Quatre Molins, en Cornudella de Montsant, y Josep Maria Masó, de Fonda Balmes, en Barcelona, para preguntarse qué significa realmente practicar una cocina de borda o de raíz. La conversación ha evitado las respuestas fáciles. ¿La identidad se hereda o se construye?

¿Qué pesa más en la cocina de un chef: el lugar donde trabaja, su procedencia o las decisiones que toma? ¿Puede el territorio actuar como refugio y, al mismo tiempo, convertirse en una cárcel? Los participantes han coincidido en que la identidad se levanta sobre tres pilares: la memoria gustativa familiar, el paisaje en el que se cocina y las aptitudes y experiencias adquiridas por cada profesional.

Pero también han alertado de los peligros de convertir el territorio en una simple etiqueta comercial. Muria explica que productos que en otro tiempo definían al Montsant han desaparecido o escasean. Ya casi no quedan corderos ni ancas de rana y los mejillones del Delta tienen una disponibilidad muy limitada, como las ostras.

«Entonces, ¿cuál es la cocina de un lugar?», se pregunta. Su propia identidad culinaria, ha recordado, apareció durante la pandemia, cuando el restaurante permaneció cerrado al público, pero el equipo continuó trabajando y tuvo tiempo para pensar qué quería contar. La estrella Michelin llegó antes que ese estilo personal: «Ahora que tengo una identidad más marcada soy más feliz».

«El territorio no limita; eres tú quien pone los límites», responde Sala. Masó sitúa la autenticidad y el compromiso por encima del lugar de nacimiento. Porque una persona llegada de fuera puede representar incluso mejor un territorio si comprende su paisaje, su historia y se implica en él.

El peligro del abandono de la cocina familiar La conversación ha abordado también el deterioro del servicio de sala, la necesidad de recuperar la hospitalidad y la pérdida de la cocina doméstica. Los participantes alertan de que abandonar el hábito de cocinar deja a las familias en manos de las grandes empresas de productos ultraprocesados. La historia del ser humano, han subrayado, está íntimamente ligada al acto de cocinar.

Tampoco rechazan la influencia exterior. La globalización puede enriquecer una identidad si el cocinero sabe filtrar lo aprendido. La tradición, concluyen, no puede permanecer inmóvil: debe avanzar sin perder la memoria.

Ha sido el cierre más coherente para una segunda jornada que había comenzado hablando de productores capaces de desafiar las costumbres y alcanzar su instante más humano cuando Manolo Franco tuvo que detener su relato para contener las lágrimas. Entre ambos momentos, Andorra Taste recuerda que la identidad gastronómica no es una postal fija del territorio. Es una construcción viva hecha de paisaje, conocimiento, equipo y memoria. comentarios Reportar un error La caja de herramientas de Cecotec con 380 piezas que querrás tener en casa Teresa Rodríguez García Risto Mejide, 51 años, sobre sus estudios universitarios de ADE: «Nunca me han regalado nada»

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