Los secretos de... «La Pizza» de Tonis Pizza Bar en Marbella
Hacer una pizza en su justa medida puede parecer sencillo, pero la realidad en el plato es otra. En Marbella , donde la oferta es cada vez más exigente, Fernando Villasclaras —chef y asesor gastronómi
LOS SECRETOS DE... Los secretos de... «La Pizza» de Tonis Pizza Bar en Marbella Detrás del producto estrella de Tonis Pizza Bar (Marbella) hay más trabajo del que puede parecer: fermentaciones largas, el boleado perfecto y una apuesta por lo mejor de la despensa andaluza Regala esta noticia Añádenos en Google Hoy descubrimos los secretos de «La Pizza» de Tonis Pizza Bar. (GURMÉ) Julia Déliz 19/08/2026 a las 08:22h.
Hacer una pizza en su justa medida puede parecer sencillo, pero la realidad en el plato es otra. En Marbella, donde la oferta es cada vez más exigente, Fernando Villasclaras —chef y asesor gastronómico de Tonis Pizza Bar— ha querido dar una ... vuelta de tuerca a este formato aportando un grado de minuciosidad: «Siempre hemos pensado en hacer una pizzería desde el enfoque de un restaurante más gastronómico, con lo que ello conlleva en cuanto a técnica e ingredientes de primera calidad», añade. Bajo esa premisa, aquí se trabaja con la dedicación requerida, empleando masas que pasan un mínimo de dos días de fermentación en frío con levaduras naturales.
La intención no es complicar el plato, sino perfeccionarlo. «Tonis nace para ser un Bar-Pizza, donde lo primordial fue conseguir una masa napolitana de buena hidratación y tiempo», explica Fernando. Y es precisamente esa dualidad la que define al proyecto marbellí, ya que la complejidad de su técnica se traslada también a un local desenfadado, ideal tanto para tapear en su terraza como para llevar a casa.
El arte del boleado y el secreto de la Pizza 'Tonis' Para lograr esa ligereza inconfundible y un correcto desarrollo de los bordes, emplean harina italiana «00» de máxima calidad. Al ser una variedad con menos proteína, resulta idónea para masas blandas y largas fermentaciones por su gran capacidad de absorción durante la elaboración. Sin embargo, la materia prima es solo el punto de partida; el verdadero reto exige adaptarse a variables invisibles en el obrador.
El arte de la fermentación de la masa y su posterior boleado. (GURMÉ) «En mi experiencia, lo más importante es entender el tiempo y la evolución de la masa según la temperatura que haga ese día o esa temporada», detalla el chef. Ahí es donde interviene la pericia manual para dar forma a cada pieza: «Una buena pizza la define una mezcla equilibrada y controlada, el arte del pizzero para bolear y abrir sin romper el gluten. El boleado es primordial y, siempre, menos es más en cuanto a producto: debe ser bueno y sin muchas mezclas», añade.
Esa filosofía se saborea en su icónica Pizza 'Tonis', la que para su creador es, de todas, la que mejor define el proyecto: «Queríamos una pizza de anchoas pero odiamos las que se suelen servir», confiesa. Para solucionarlo, idearon una base de salsa de tomate asada a la brasa con alcaparras, rematada con una Gilda de anchoa de Santoña, de nuevo en su variedad «00». El resultado es un bocado rotundo que convive con una lograda versión sin gluten, aireada y con buena textura.
La pizza 'Tonis'. (GURMÉ) Despensa malagueña sobre el lienzo italiano Newsletter Más allá de todas estas técnicas que dan sentido al resultado final, acompañadas de una inevitable influencia italiana, en Tonis Pizza Bar no se olvidan de sus raíces: «La pizza es un lienzo. A nosotros nos encanta el producto local y por ello hacemos pizzas con producto traído de nuestro huerto y con quesos de aquí, de Málaga», apunta Fernando. Así es como la proximidad y los códigos de la pizzería artesanal se encuentran en Marbella, demostrando que la complejidad en la cocina también se defiende a través de este clásico global.
Masa de Pizza Napolitana (24 bolas de 280g) Ingredientes: • 3.5 kg de harina 00 Caputo • 3 L de agua mineral • 15 g de levadura fresca • 110 g de sal • 100 g de aceite de oliva (0,4 de acidez) Preparación de la masa: 1. Preparación de la biga (día anterior): Mezclar aproximadamente el 30% de la harina con el 30% del agua y una pequeña parte de la levadura fresca. Amasar ligeramente hasta integrar.
Tapar y deja fermentar entre 16–20 horas a temperatura controlada. 2. Disolver la levadura: En un bol grande, verter el agua fría restante y disolver la levadura fresca. 3. Incorporar la biga y la harina: Añadir la biga preparada y agregar el resto de la harina poco a poco, mientras se mezcla con las manos o con amasadora a velocidad baja. 4.
Añadir la sal y el aceite: Cuando la masa empiece a formarse, agregar la sal y seguir amasando. Añadir el aceite y continuar amasando hasta obtener una masa lisa y elástica. 5. Fermentación en bloque: Dejar reposar la masa tapada a temperatura ambiente durante 2 horas. 6.
Boleado y fermentación larga: Dividir la masa en 24 porciones de 280 g, formar bolas y colocarlas en una caja cerrada. Refrigerar 24–48 horas a 4°C. 7. Sacar las bolas 3 horas antes del uso para que atemperen. comentarios Reportar un error LOS SECRETOS DE...
Los secretos de... «La Pizza» de Tonis Pizza Bar en Marbella Detrás del producto estrella de Tonis Pizza Bar (Marbella) hay más trabajo del que puede parecer: fermentaciones largas, el boleado perfecto y una apuesta por lo mejor de la despensa andaluza Regala esta noticia Añádenos en Google Hoy descubrimos los secretos de «La Pizza» de Tonis Pizza Bar. (GURMÉ) Julia Déliz 19/08/2026 a las 08:22h. Hacer una pizza en su justa medida puede parecer sencillo, pero la realidad en el plato es otra.
En Marbella, donde la oferta es cada vez más exigente, Fernando Villasclaras —chef y asesor gastronómico de Tonis Pizza Bar— ha querido dar una ... vuelta de tuerca a este formato aportando un grado de minuciosidad: «Siempre hemos pensado en hacer una pizzería desde el enfoque de un restaurante más gastronómico, con lo que ello conlleva en cuanto a técnica e ingredientes de primera calidad», añade. Bajo esa premisa, aquí se trabaja con la dedicación requerida, empleando masas que pasan un mínimo de dos días de fermentación en frío con levaduras naturales. La intención no es complicar el plato, sino perfeccionarlo.
«Tonis nace para ser un Bar-Pizza, donde lo primordial fue conseguir una masa napolitana de buena hidratación y tiempo», explica Fernando. Y es precisamente esa dualidad la que define al proyecto marbellí, ya que la complejidad de su técnica se traslada también a un local desenfadado, ideal tanto para tapear en su terraza como para llevar a casa. El arte del boleado y el secreto de la Pizza 'Tonis' Para lograr esa ligereza inconfundible y un correcto desarrollo de los bordes, emplean harina italiana «00» de máxima calidad.
Al ser una variedad con menos proteína, resulta idónea para masas blandas y largas fermentaciones por su gran capacidad de absorción durante la elaboración. Sin embargo, la materia prima es solo el punto de partida; el verdadero reto exige adaptarse a variables invisibles en el obrador. El arte de la fermentación de la masa y su posterior boleado. (GURMÉ) «En mi experiencia, lo más importante es entender el tiempo y la evolución de la masa según la temperatura que haga ese día o esa temporada», detalla el chef.
Ahí es donde interviene la pericia manual para dar forma a cada pieza: «Una buena pizza la define una mezcla equilibrada y controlada, el arte del pizzero para bolear y abrir sin romper el gluten. El boleado es primordial y, siempre, menos es más en cuanto a producto: debe ser bueno y sin muchas mezclas», añade. Esa filosofía se saborea en su icónica Pizza 'Tonis', la que para su creador es, de todas, la que mejor define el proyecto: «Queríamos una pizza de anchoas pero odiamos las que se suelen servir», confiesa.
Para solucionarlo, idearon una base de salsa de tomate asada a la brasa con alcaparras, rematada con una Gilda de anchoa de Santoña, de nuevo en su variedad «00». El resultado es un bocado rotundo que convive con una lograda versión sin gluten, aireada y con buena textura. La pizza 'Tonis'. (GURMÉ) Despensa malagueña sobre el lienzo italiano Newsletter Más allá de todas estas técnicas que dan sentido al resultado final, acompañadas de una inevitable influencia italiana, en Tonis Pizza Bar no se olvidan de sus raíces: «La pizza es un lienzo.
A nosotros nos encanta el producto local y por ello hacemos pizzas con producto traído de nuestro huerto y con quesos de aquí, de Málaga», apunta Fernando. Así es como la proximidad y los códigos de la pizzería artesanal se encuentran en Marbella, demostrando que la complejidad en la cocina también se defiende a través de este clásico global. Masa de Pizza Napolitana (24 bolas de 280g) Ingredientes: • 3.5 kg de harina 00 Caputo • 3 L de agua mineral • 15 g de levadura fresca • 110 g de sal • 100 g de aceite de oliva (0,4 de acidez) Preparación de la masa: 1.
Preparación de la biga (día anterior): Mezclar aproximadamente el 30% de la harina con el 30% del agua y una pequeña parte de la levadura fresca. Amasar ligeramente hasta integrar. Tapar y deja fermentar entre 16–20 horas a temperatura controlada. 2.
Disolver la levadura: En un bol grande, verter el agua fría restante y disolver la levadura fresca. 3. Incorporar la biga y la harina: Añadir la biga preparada y agregar el resto de la harina poco a poco, mientras se mezcla con las manos o con amasadora a velocidad baja. 4. Añadir la sal y el aceite: Cuando la masa empiece a formarse, agregar la sal y seguir amasando.
Añadir el aceite y continuar amasando hasta obtener una masa lisa y elástica. 5. Fermentación en bloque: Dejar reposar la masa tapada a temperatura ambiente durante 2 horas. 6. Boleado y fermentación larga: Dividir la masa en 24 porciones de 280 g, formar bolas y colocarlas en una caja cerrada.
Refrigerar 24–48 horas a 4°C. 7. Sacar las bolas 3 horas antes del uso para que atemperen. comentarios Reportar un error Navegación, música y manos libres del móvil en la misma pantalla para modernizar el coche Alejandra Santisteban Guiu Elsa Pataky: «Ceno a las 18.30 y ayuno hasta las 10. Acostarse con el estómago lleno no es beneficioso»
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