Luis Suárez de Lezo: «¿Comer salmorejo es un lujo? Si es un gran salmorejo con un fino de Montilla, para mí es el lujo máximo»

Luis Suárez de Lezo: «¿Comer salmorejo es un lujo? Si es un gran salmorejo con un fino de Montilla, para mí es el lujo máximo» Madrileño de ejercicio y cordobés de corazón, el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía cree que la cocina de la ciudad no deja de ser una tapada Regala esta noticia Añádenos en Google Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. (Tania Sieria) Luis Miranda Córdoba 02/08/2026 a las 09:09h.

Confiesa Luis Suárez de Lezo que él tuvo que haber nacido en Córdoba. Lo hizo en Madrid, en 1974, pero su padre y sus hermanos son cordobeses, y aquí vivió siempre su abuela. El vínculo con la ciudad no se ha apagado, sino al ... contrario.

Licenciado en Derecho, preside desde 2020 la Real Academia Española de Gastronomía, que aúna a todos los actores de un sector cada vez más relevante. -¿En qué trabaja la Real Academia Española de Gastronomía? -En concreto, a medio y a corto plazo, tenemos varias líneas de trabajo importantes. Una es convertir a la gastronomía en una cuestión de estado. La sociedad tiene que ser consciente de que el hecho de comer todos los días, o de desayunar, o todo el acto que tiene que ver con la gastronomía, tiene mucha más importancia de la que uno cree.

Afecta a muchísimos aspectos y sobre todo a muchísimas personas. Es una decisión de bastante trascendencia cuando uno elige qué comer o dónde comer. Tiene mucho que ver con su salud, con un legado, una cultura, una tradición.

Tiene mucho que ver con la economía y el empleo, con la sostenibilidad y el medio ambiente. Tiene mucho que ver con el desarrollo rural de determinadas zonas. Y no sólo en la línea de los consumidores o de la sociedad en general, que nos parece importante, sino también en la propia administración y en el Gobierno de España.

Estamos tratando es de trasladar al Gobierno la necesidad de entender la gastronomía y todos los sectores que participan, como un sector estratégico para el país. Noticia relacionada Un documental relata la filosofía y el trabajo del restaurante Noor ABC Córdoba -Sectores que son muchos, ¿no? -Al final esto es una cadena muy bien engrasada que va desde el productor hasta el desperdicio alimentario y desde ahí pasamos por la industria agroalimentaria, la hostelería, el comercio, la distribución y un montón de más subsectores que están perfectamente engrasados. Si sufre alguno de esos eslabones, en el fondo sufre toda la cadena.

Y tal como hicimos en un informe nos reflejaba que toda esa cadena significaba el 27% del PIB de nuestro país y el 37% del empleo directo e indirecto, entendemos que tenemos que dar la importancia que realmente tiene. Y no sólo por esos empleos, sino también por todos los ámbitos que afectan a todos los ciudadanos y que tiene que ver con su salud, con el turismo. Tienen que ver con la imagen de marca del país o incluso en su diplomacia gastronómica en relación con otros países.

Tiene relevancia en todos los ámbitos de la vida. -¿Y la administración es consciente de eso? ¿Hace caso de lo que le plantean? Newsletter -Poco a poco.

Llevamos dos años y medio con este planteamiento. Yo creo que hay un problema de base, y es que cada ministerio está actuando en la gastronomía pensando en la parte que a ellos les toca, casi como un compartimento estanco. Y nuestro planteamiento es que eso tiene que venir desde Presidencia de Gobierno al Consejo de Ministros y que todos los ministerios actúen de manera conjunta.

Sí hemos visto cómo el Ministerio de Agricultura se está coordinando con TurEspaña y con el ICEX, por ejemplo, para hacer el Plan Internacional de Gastronomía, que por lo menos es un avance en esa línea de que diferentes ministerios trabajen conjuntamente en el mismo objetivo, pero nosotros creemos que deberían ser muchos más ministerios, debería estar también el de Sanidad, el de Consumo, el de Cultura, porque al final todo está íntimamente relacionado y no podemos tomar decisiones sobre ámbitos sin tener en cuenta otros aspectos que van a influir en ellos. Esperemos que se entienda así y se tomen medidas de protección y de promoción mucho más integrales a las que se están tomando. «Cocinar debe formar parte de la oferta de ocio de un grupo de amigos o pareja.

En Córdoba, con el perol, está bien integrado» -¿Un buen plato empieza en el campo o en la cocina? -Un buen plato empieza en el campo siempre. Para mí lo más importante de un buen plato es siempre el producto y además tenemos la suerte de tener el mejor producto del mundo por nuestra situación geográfica, por estar rodeado de un océano, dos mares, por tener montaña, por tener verdura, por tener cordero, vacuno, fruta y tener tesoros como el aceite de oliva, el cerdo ibérico y los vinos. Por ejemplo, los de Montilla, que son tesoros que solo tenemos aquí.

Por eso somos una verdadera potencia gastronómica. Luego es cierto que si a ese producto le metes una capa de talento como la que tenemos para cocinarlo y para prepararlo, pues ya nos salimos. Si además con esa capa de talento somos los mejores en esa cocina de vanguardia rompedora por lo que llevamos siendo desde hace muchos años, somos la mejor gastronomía del mundo porque tenemos esas tres cosas. -¿Dónde hay más talento, en las cocinas domésticas o en los restaurantes? -Hombre, en los restaurantes ahora, sin duda.

En cambio en las casas nosotros ahí sí detectamos un problema que además nos resulta especialmente relevante, que es que cada vez se cocina menos en casa. La gente tiene muchas más alternativas para comer, la propia forma de vida de todos hace que sea más difícil cocinar, pero tiene unas consecuencias que afectan mucho a nuestra cultura, a nuestro conocimiento, a nuestro legado, a nuestra tradición. Afecta también al conocimiento de los productos, porque cuando uno los cocina los entiende mejor y afecta a los mercados con la importancia que tienen para nuestra sociedad.

Tiene unas consecuencias más profundas de lo que parece. -¿Lo tienen en la agenda? -Desde la Real Academia estamos preparando una campaña para animar a la gente a cocinar más. Somos conscientes de que ya no se va a cocinar como medida de subsistencia. Ahora hay muchas alternativas de consumo, pero precisamente el cocinar se va a compartir con otros elementos de ocio.

Que demuestres a la gente que cocinar con tu pareja, con tus amigos, con tu familia, es algo divertido, que además tiene mucha trascendencia posterior, porque luego comes lo que has cocinado con ellos. Vamos a animar a la gente a que cocinar sea algo divertido, entretenido y con muchas connotaciones culturales, saludables y de ocio y diversión, como es nuestro país. Esto choca un poquito con los modos de vida actuales, que nos dejan menos tiempo. -¿Hay que conciliar entonces la vida familiar con la cocina? -Está claro.

No hay que cocinar todos los días como un hábito, como una necesidad o como una obligación, sino cocinar en ese ámbito de ocio y de compartimiento con la familia y que tú puedas cocinar con tus hijos o con tus padres o con tus hermanos y que sea un momento de unión familiar como lo ha sido durante siglos en este país. Yo creo que queremos volver a eso. Evidentemente, no se va a cocinar todos los días como se hacía antes, pero sí que algún viernes, algún sábado, algún día de encuentro familiar, por ejemplo, sea una opción más, como podría ser ir al cine o ir a un restaurante.

Lo que queremos es que forme parte de la oferta de ocio que puede tener un grupo de amigos, una familia o una pareja. «Paco Morales pone en el mapa a Córdoba y hace que venga mucha gente a conocer esa cocina y luego les invita a conocer lo más tradicional» -Algo así como el perol de arroz que hacemos en Córdoba en la Sierra, ¿no? -Así es, muy bien. En Córdoba está muy bien integrado con el perol, desde luego. -¿Comer bien es siempre comer de lujo? -Comer bien puede ser con un amontillado.

Eso para mí ya es comer bien y para mí eso es el lujo. Yo creo que había que diferenciar muy bien del lujo que se entiende por los restaurantes que cuestan mucho dinero o el lujo de comer una croqueta perfectamente hecha o un salmorejo impecable. ¿Comer un salmorejo es un lujo?

Si es un gran salmorejo con un fino de Montilla, a mí me parece el lujo máximo. No me parece que haya lujos mejores que ese. Tenemos que no irnos al lujo por el precio, sino al lujo por poder ir a tomar platos tradicionales o por tomar un producto de primer nivel. -En Córdoba se presume de que se come bien, de que tenemos platos muy emblemáticos como el salmorejo, como el rabo de toro, de que tenemos también buenos restaurantes.

¿Cómo se ve desde fuera? -Córdoba creo que siempre ha sido muy discreta en su venta hacia afuera de su gastronomía. Con mis padres fui a El Caballo Rojo, por ejemplo, que era un grandísimo restaurante de la ciudad, pero recuerdo haber ido mucho a El Churrasco también, que sigue funcionando fenomenal, y que en sus inicios fue bastante novedoso en Córdoba. También Bodegas Campos, o ahora la ermita La Candelaria con Javier Campos, que creo que también es un gran restaurante.

Además se une la suerte y el privilegio de tener a Paco Morales, haciendo lo que hace con esa herencia andalusí, convertida en una cocina de vanguardia de primer nivel, que además pone en el mapa a Córdoba y que hace que venga mucha gente a conocer esa cocina y luego les invita a conocer la parte más tradicional de la ciudad. Y creo que lo que no se ha hecho es hablar mucho de ello, pero en Córdoba, evidentemente, el salmorejo y el rabo de toro, o las berenjenas fritas, o incluso el flamenquín, son emblemas y convierten a la ciudad en una de las grandes tapadas de la gran gastronomía. -¿Es el sector de la hostelería en España tan dinámico y activo como parece? -Ahora la hostelería tiene unos retos muy importantes, empezando por el talento. Tenemos las mejores escuelas del mundo de cocina y de sala.

Hay un componente formativo muy potente, incluso se acaba de abrir un nuevo espacio de formación muy importante, precisamente en Córdoba. El gran reto es el desarrollo del sector de la hostelería, porque los restaurantes no encuentran trabajadores, están sufriendo incluso para abrir todos los servicios que les gustaría abrir por esta falta de mano de obra, y eso está trastocando un poco los planes. En Córdoba siempre hay gente en prácticamente todos los sitios disfrutando y afortunadamente nuestro estilo de vida está muy ligado a disfrutar con amigos y con familia en torno a la gastronomía y en torno a nuestros bares, restaurantes y establecimientos gracias a la gastronomía.

Suárez de Lezo, en la entrevista con ABC. (Tania Sieira) -Hace algunos años, ahora ya se escucha un poco menos, se hablaba de que el consumo de carne excesivo no era demasiado sostenible y la pesca menos. ¿Eso cómo se ve? -Respecto al consumo en gastronomía, como Real Academia, lo que entendemos es que la gastronomía no se puede separar de la salud en ningún momento. Una cosa va unida a la otra y no podemos hablar de la una sin la otra.

Con un consumo responsable y razonable no sólo vamos a cuidar nuestra salud, sino también vamos a cuidar todos los problemas que se derivan de la producción alimentaria en el mundo. Tenemos que comer de manera equilibrada y lo mejor posible y elegir los mejores productos, que serán los más sensibles con el medio ambiente y los que cuidarán más el planeta en ese sentido. -¿Qué se puede hacer con el desperdicio alimentario, que ofrece cifras escalofriantes? -Todos podemos hacer algo. Podemos aprender a comprar mejor cuando compramos para comer, pensar en la reutilización de determinados productos.

En Córdoba, y en general en toda esa zona, la cocina de aprovechamiento siempre ha sido maravillosa y hacer croquetas con lo que sobra del día anterior es una tradición muy española, por ejemplo. Eso es una suerte y un privilegio. Lo que hay que hacer es promoverlo y ser mucho más conscientes a la hora de manejar ese desperdicio alimentario.

No sólo son los restaurantes o los grandes productores de alimentos, sino que también es cada uno en su casa con lo que compra y con lo que cocina. comentarios Reportar un error Luis Suárez de Lezo: «¿Comer salmorejo es un lujo? Si es un gran salmorejo con un fino de Montilla, para mí es el lujo máximo» Madrileño de ejercicio y cordobés de corazón, el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía cree que la cocina de la ciudad no deja de ser una tapada Regala esta noticia Añádenos en Google Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. (Tania Sieria) Luis Miranda Córdoba 02/08/2026 a las 09:09h.

Confiesa Luis Suárez de Lezo que él tuvo que haber nacido en Córdoba. Lo hizo en Madrid, en 1974, pero su padre y sus hermanos son cordobeses, y aquí vivió siempre su abuela. El vínculo con la ciudad no se ha apagado, sino al ... contrario.

Licenciado en Derecho, preside desde 2020 la Real Academia Española de Gastronomía, que aúna a todos los actores de un sector cada vez más relevante. -¿En qué trabaja la Real Academia Española de Gastronomía? -En concreto, a medio y a corto plazo, tenemos varias líneas de trabajo importantes. Una es convertir a la gastronomía en una cuestión de estado. La sociedad tiene que ser consciente de que el hecho de comer todos los días, o de desayunar, o todo el acto que tiene que ver con la gastronomía, tiene mucha más importancia de la que uno cree.

Afecta a muchísimos aspectos y sobre todo a muchísimas personas. Es una decisión de bastante trascendencia cuando uno elige qué comer o dónde comer. Tiene mucho que ver con su salud, con un legado, una cultura, una tradición.

Tiene mucho que ver con la economía y el empleo, con la sostenibilidad y el medio ambiente. Tiene mucho que ver con el desarrollo rural de determinadas zonas. Y no sólo en la línea de los consumidores o de la sociedad en general, que nos parece importante, sino también en la propia administración y en el Gobierno de España.

Estamos tratando es de trasladar al Gobierno la necesidad de entender la gastronomía y todos los sectores que participan, como un sector estratégico para el país. Noticia relacionada Un documental relata la filosofía y el trabajo del restaurante Noor ABC Córdoba -Sectores que son muchos, ¿no? -Al final esto es una cadena muy bien engrasada que va desde el productor hasta el desperdicio alimentario y desde ahí pasamos por la industria agroalimentaria, la hostelería, el comercio, la distribución y un montón de más subsectores que están perfectamente engrasados. Si sufre alguno de esos eslabones, en el fondo sufre toda la cadena.

Y tal como hicimos en un informe nos reflejaba que toda esa cadena significaba el 27% del PIB de nuestro país y el 37% del empleo directo e indirecto, entendemos que tenemos que dar la importancia que realmente tiene. Y no sólo por esos empleos, sino también por todos los ámbitos que afectan a todos los ciudadanos y que tiene que ver con su salud, con el turismo. Tienen que ver con la imagen de marca del país o incluso en su diplomacia gastronómica en relación con otros países.

Tiene relevancia en todos los ámbitos de la vida. -¿Y la administración es consciente de eso? ¿Hace caso de lo que le plantean? Newsletter -Poco a poco.

Llevamos dos años y medio con este planteamiento. Yo creo que hay un problema de base, y es que cada ministerio está actuando en la gastronomía pensando en la parte que a ellos les toca, casi como un compartimento estanco. Y nuestro planteamiento es que eso tiene que venir desde Presidencia de Gobierno al Consejo de Ministros y que todos los ministerios actúen de manera conjunta.

Sí hemos visto cómo el Ministerio de Agricultura se está coordinando con TurEspaña y con el ICEX, por ejemplo, para hacer el Plan Internacional de Gastronomía, que por lo menos es un avance en esa línea de que diferentes ministerios trabajen conjuntamente en el mismo objetivo, pero nosotros creemos que deberían ser muchos más ministerios, debería estar también el de Sanidad, el de Consumo, el de Cultura, porque al final todo está íntimamente relacionado y no podemos tomar decisiones sobre ámbitos sin tener en cuenta otros aspectos que van a influir en ellos. Esperemos que se entienda así y se tomen medidas de protección y de promoción mucho más integrales a las que se están tomando. «Cocinar debe formar parte de la oferta de ocio de un grupo de amigos o pareja.

En Córdoba, con el perol, está bien integrado» -¿Un buen plato empieza en el campo o en la cocina? -Un buen plato empieza en el campo siempre. Para mí lo más importante de un buen plato es siempre el producto y además tenemos la suerte de tener el mejor producto del mundo por nuestra situación geográfica, por estar rodeado de un océano, dos mares, por tener montaña, por tener verdura, por tener cordero, vacuno, fruta y tener tesoros como el aceite de oliva, el cerdo ibérico y los vinos. Por ejemplo, los de Montilla, que son tesoros que solo tenemos aquí.

Por eso somos una verdadera potencia gastronómica. Luego es cierto que si a ese producto le metes una capa de talento como la que tenemos para cocinarlo y para prepararlo, pues ya nos salimos. Si además con esa capa de talento somos los mejores en esa cocina de vanguardia rompedora por lo que llevamos siendo desde hace muchos años, somos la mejor gastronomía del mundo porque tenemos esas tres cosas. -¿Dónde hay más talento, en las cocinas domésticas o en los restaurantes? -Hombre, en los restaurantes ahora, sin duda.

En cambio en las casas nosotros ahí sí detectamos un problema que además nos resulta especialmente relevante, que es que cada vez se cocina menos en casa. La gente tiene muchas más alternativas para comer, la propia forma de vida de todos hace que sea más difícil cocinar, pero tiene unas consecuencias que afectan mucho a nuestra cultura, a nuestro conocimiento, a nuestro legado, a nuestra tradición. Afecta también al conocimiento de los productos, porque cuando uno los cocina los entiende mejor y afecta a los mercados con la importancia que tienen para nuestra sociedad.

Tiene unas consecuencias más profundas de lo que parece. -¿Lo tienen en la agenda? -Desde la Real Academia estamos preparando una campaña para animar a la gente a cocinar más. Somos conscientes de que ya no se va a cocinar como medida de subsistencia. Ahora hay muchas alternativas de consumo, pero precisamente el cocinar se va a compartir con otros elementos de ocio.

Que demuestres a la gente que cocinar con tu pareja, con tus amigos, con tu familia, es algo divertido, que además tiene mucha trascendencia posterior, porque luego comes lo que has cocinado con ellos. Vamos a animar a la gente a que cocinar sea algo divertido, entretenido y con muchas connotaciones culturales, saludables y de ocio y diversión, como es nuestro país. Esto choca un poquito con los modos de vida actuales, que nos dejan menos tiempo. -¿Hay que conciliar entonces la vida familiar con la cocina? -Está claro.

No hay que cocinar todos los días como un hábito, como una necesidad o como una obligación, sino cocinar en ese ámbito de ocio y de compartimiento con la familia y que tú puedas cocinar con tus hijos o con tus padres o con tus hermanos y que sea un momento de unión familiar como lo ha sido durante siglos en este país. Yo creo que queremos volver a eso. Evidentemente, no se va a cocinar todos los días como se hacía antes, pero sí que algún viernes, algún sábado, algún día de encuentro familiar, por ejemplo, sea una opción más, como podría ser ir al cine o ir a un restaurante.

Lo que queremos es que forme parte de la oferta de ocio que puede tener un grupo de amigos, una familia o una pareja. «Paco Morales pone en el mapa a Córdoba y hace que venga mucha gente a conocer esa cocina y luego les invita a conocer lo más tradicional» -Algo así como el perol de arroz que hacemos en Córdoba en la Sierra, ¿no? -Así es, muy bien. En Córdoba está muy bien integrado con el perol, desde luego. -¿Comer bien es siempre comer de lujo? -Comer bien puede ser con un amontillado.

Eso para mí ya es comer bien y para mí eso es el lujo. Yo creo que había que diferenciar muy bien del lujo que se entiende por los restaurantes que cuestan mucho dinero o el lujo de comer una croqueta perfectamente hecha o un salmorejo impecable. ¿Comer un salmorejo es un lujo?

Si es un gran salmorejo con un fino de Montilla, a mí me parece el lujo máximo. No me parece que haya lujos mejores que ese. Tenemos que no irnos al lujo por el precio, sino al lujo por poder ir a tomar platos tradicionales o por tomar un producto de primer nivel. -En Córdoba se presume de que se come bien, de que tenemos platos muy emblemáticos como el salmorejo, como el rabo de toro, de que tenemos también buenos restaurantes.

¿Cómo se ve desde fuera? -Córdoba creo que siempre ha sido muy discreta en su venta hacia afuera de su gastronomía. Con mis padres fui a El Caballo Rojo, por ejemplo, que era un grandísimo restaurante de la ciudad, pero recuerdo haber ido mucho a El Churrasco también, que sigue funcionando fenomenal, y que en sus inicios fue bastante novedoso en Córdoba. También Bodegas Campos, o ahora la ermita La Candelaria con Javier Campos, que creo que también es un gran restaurante.

Además se une la suerte y el privilegio de tener a Paco Morales, haciendo lo que hace con esa herencia andalusí, convertida en una cocina de vanguardia de primer nivel, que además pone en el mapa a Córdoba y que hace que venga mucha gente a conocer esa cocina y luego les invita a conocer la parte más tradicional de la ciudad. Y creo que lo que no se ha hecho es hablar mucho de ello, pero en Córdoba, evidentemente, el salmorejo y el rabo de toro, o las berenjenas fritas, o incluso el flamenquín, son emblemas y convierten a la ciudad en una de las grandes tapadas de la gran gastronomía. -¿Es el sector de la hostelería en España tan dinámico y activo como parece? -Ahora la hostelería tiene unos retos muy importantes, empezando por el talento. Tenemos las mejores escuelas del mundo de cocina y de sala.

Hay un componente formativo muy potente, incluso se acaba de abrir un nuevo espacio de formación muy importante, precisamente en Córdoba. El gran reto es el desarrollo del sector de la hostelería, porque los restaurantes no encuentran trabajadores, están sufriendo incluso para abrir todos los servicios que les gustaría abrir por esta falta de mano de obra, y eso está trastocando un poco los planes. En Córdoba siempre hay gente en prácticamente todos los sitios disfrutando y afortunadamente nuestro estilo de vida está muy ligado a disfrutar con amigos y con familia en torno a la gastronomía y en torno a nuestros bares, restaurantes y establecimientos gracias a la gastronomía.

Suárez de Lezo, en la entrevista con ABC. (Tania Sieira) -Hace algunos años, ahora ya se escucha un poco menos, se hablaba de que el consumo de carne excesivo no era demasiado sostenible y la pesca menos. ¿Eso cómo se ve? -Respecto al consumo en gastronomía, como Real Academia, lo que entendemos es que la gastronomía no se puede separar de la salud en ningún momento. Una cosa va unida a la otra y no podemos hablar de la una sin la otra.

Con un consumo responsable y razonable no sólo vamos a cuidar nuestra salud, sino también vamos a cuidar todos los problemas que se derivan de la producción alimentaria en el mundo. Tenemos que comer de manera equilibrada y lo mejor posible y elegir los mejores productos, que serán los más sensibles con el medio ambiente y los que cuidarán más el planeta en ese sentido. -¿Qué se puede hacer con el desperdicio alimentario, que ofrece cifras escalofriantes? -Todos podemos hacer algo. Podemos aprender a comprar mejor cuando compramos para comer, pensar en la reutilización de determinados productos.

En Córdoba, y en general en toda esa zona, la cocina de aprovechamiento siempre ha sido maravillosa y hacer croquetas con lo que sobra del día anterior es una tradición muy española, por ejemplo. Eso es una suerte y un privilegio. Lo que hay que hacer es promoverlo y ser mucho más conscientes a la hora de manejar ese desperdicio alimentario.

No sólo son los restaurantes o los grandes productores de alimentos, sino que también es cada uno en su casa con lo que compra y con lo que cocina. comentarios Reportar un error Un documental relata la filosofía y el trabajo del restaurante Noor ABC Córdoba Este reloj parece antiguo y no depende de pilas: el Pagani automático ideal para muñecas finas Teresa Rodríguez García Chenoa: «Vengo de una familia muy justa de dinero. Los niños iban al comedor y yo, con ocho años, comía en las escaleras sola» Inés Romero Jorge Rey se adelanta a la Aemet y alerta del tiempo que hará en agosto según las Cabañuelas: «Otra ola de calor»

Borja Sánchez